статьи

Хочу остаться и открыть семейный ресторан

Интервью со студентом BHMS, который хотел строить политическую карьеру, а сейчас мечтает открыть свое собственное заведение в США— Владимиром Салуквадзе.
Мы беседовали с Владимиром, когда его рабочий день уже был закончен, в Нью-Йорке было около десяти вечера, в Москве — раннее утро. Но несмотря на позднее время, Владимир был воодушевлен и с радостью ответил на все наши вопросы.
— Давайте начнём с самого начала. Как вы выбрали для себя сферу гостеприимства? Кажется, вы мечтали о карьере дипломата?

— Всё верно, я закончил школу в 16 лет экстерном и поступил в МГУ им. Ломоносова на факультет мировой политики. Основная сфера деятельности выпускников — дипломатия. Но с дипломатией у меня... немножко не задалось. Нет, я честно пытался устроиться по специальности, даже проходил стажировку в МИДе, но, видимо, не «дожал». Не очень люблю ругать обстоятельства, но в тот раз, кажется, именно обстоятельства мне не позволили попасть в Министерство. И я решил, что, возможно, стоит искать себя в международных организациях, бизнес-компаниях.

Устроился в рекрутинговую компанию, чтобы узнать рынок. Это была одна из моих первых работ. Я был хедхантером, искал людей на определённые позиции. Параллельно изучал разные сферы, например, IT. Но IT невероятно сложно для меня, я восхищаюсь людьми, которые хоть что-то в этом понимают, могут хотя бы Windows переустановить.

Со временем, я стал всё больше интересоваться сферой гостеприимства. Говоря абсолютно честно, я очень любил посещать разные увеселительные заведения в свои студенческие годы.

Владимир Салуквадзе
Проходит практику в большом американском гольф-клубе неподалеку от Нью-Йорка
Я видел как ребята-бармены считают деньги и складывают в баночки, и думал, так вот где жила золотая, люди получают удовольствие, и при этом ещё деньги зарабатывают.
Но начинать я решил не с каких-то ресторанов начать, а сразу с крупной сети. Отправил своё резюме в Holiday Inn в Сокольниках. Пришёл туда и стал работать барменом-официантом. Спустя три месяца сам обслуживал столы, оставался в качестве супервайзера, кассира и т.д. То есть, я был достаточно многофункциональным. Мне очень нравилось, но... Я же пришел после МГУ. И хотя я был скромно воспитан, мне все же казалось, что я что-то из себя представляю, «достоин большего».

Хотя первая замена пепельницы, мытье посуды или вытирание кетчупа со стола за не самым аккуратным гостем сильно меня приземлила и поставила на место в хорошем смысле этого слова.

Я научился вести себя достойно, и никогда не позволял гостям превышать «полномочия», при этом будучи тактичным и вежливым — вот, где мне помогла дипломатия!
В плане отношения к обслуживающему персоналу гости в Москве и в Нью-Йорке невероятно отличаются. И пока преимущество за гостями в США.
Возвращаясь к вашему вопросу, как и многие, я выбрал сферу гостеприимства с мечтой о своём собственном заведении. Иногда мечта менялась, я не знал, что именно это будет — бар, ресторан, фастфуд-сеть… Но сейчас я склоняюсь к тому, что всё-таки это должен быть семейный ресторан, в котором я бы мог работать, а не только им владеть.

— Как решили действовать после Holiday Inn? Кстати, почему ушли?

— Дело в том, что я не получал знаний в области барменства. А я хотел развиваться именно в этом направлении. Поэтому я поступил на обучение в барменскую ассоциацию России, закончил курсы, ушёл из Holiday Inn и поступил на стажировку в ночной клуб, в котором я по счастливой случайности проводил время ещё студентом. Он назывался Rolling Stones-бар, а сейчас, к сожалению, закрылся. Но это было невероятное место! Начал я барбеком (что-то вроде обязательной стажировки после барменских курсов) и скоро получил от них приглашение работать за деньги уже настоящим барменом! Это было здорово.

— И как после этого вы оказались в BHMS?

— После RollingStone-бара был ещё много заведений, где я вырос до бар-менеджера, а потом стал и бар-менеджером сети, даже работал шеф-барменом ряда заведений. При этом получал жизненный опыт, у меня формировалось собственное мировоззрение. Я понял, что мне необходимо настоящее, качественное образование в этой сфере. Решил поступить в вуз в США и поступил, но мне не дали учебную визу. После этой неудачи, мне и посоветовали BHMS, потому что Швейцарское образование в сфере гостеприимства считается лучшим везде в мире. Попробовал поступить, поступил, получил визу в Швейцарию и поехал.


— Сколько курсов закончили?

— Сначала у меня был трехмесячный курс английского языка, далее — полугодовой курс магистратуры с полугодовой или годовой стажировкой после, это обязательная часть программы. Всего на данный момент я учусь около двух лет.

— И как вам? Какие впечатления?

— Во-первых, я рад, что приехал в том возрасте, в котором я сейчас. Восхищаюсь ребятами, которые в свои 20 настроены так серьезно. Но я приехал в 28, и относился к каждому учебному дню с максимальной отдачей, не забывая при этом отдыхать, конечно, Люцерн к этому располагает (улыбка).

Во-вторых, мне понравился сам учебный процесс. Он строится так: в течение 5 недель проходит «четверть» — лично для меня это каждый раз было очень интенсивно — после чего даётся неделя каникул. На протяжении каждого семестра происходит изучение разных дисциплин, которые меняются. И невероятно интересные преподаватели, потому что в сфере гостеприимства, на мой взгляд, как и во всех других сферах очень важно, чтобы люди были с опытом работы в этой сфере.


Нам преподавали люди, которые были непосредственно либо сотрудниками отелей, либо владельцами, либо сотрудниками маркетинговых компаний. Было очень приятно и интересно их слушать.
— Какие предметы понравились больше всего?

— Очень понравился digital-маркетинг. Вообще считаю, что всё, что нас окружает, это имеет отношение к маркетингу: любое поведение людей. И сама по себе очень интересна эта сфера. Понравилась также бизнес-стратегия. Также очень понравился предмет, который связан с окружающей средой, с тем, как лучше построить свой бизнес, не знаю как он по-русски будет… максимально дружественно к природе.

В принципе, я отовсюду почерпнул что-то. Мне было интересно поучаствовать в учебном процессе за рубежом. Может, мы так воспитаны, считается, что зарубежное образование — оно «какое-то другое». Очень хотелось посмотреть, действительно ли оно другое, и принять в этом участие. И я бы сказал, что оно разительно другое, если сравнивать с моим университетским образованием. Приходится постоянно думать и совершенно невозможно списать — так строится обучение в Швейцарии. А потом практика, практика, и еще раз практика.

— Кстати, о практике! Расскажите о вашем месте для стажировки. С практической точки зрения многому научились? Может, узнали рецепты новых коктейлей?

— Коктейли я научил их делать! (улыбка)

Практика у меня проходит в одном из самых непредсказуемых мест, в котором я когда-либо бывал — это гольф-клуб. Раньше для меня гольф был просто самой скучной игрой в мире. Но здесь, я понял, что это индустрия, образ жизни, философия — все вместе.
Моя стажировка началась по принципу «с места в карьер». Я приехал вечером после длительного перелёта, отстоял в очереди на паспортном контроле, а мне говорят: «Завтра день матери. В 12 часов будешь обслуживать стол семьи владельцев гольф-клуба». И я сделал это!
— В чём заключается работа?

— Работа заключается в том, что я официант, бармен, грузчик, на данный момент — зимой — ещё собираю мячики на поле. Смысл в том, чтобы стать частью команды, членом семьи. Все люди здесь взаимодействуют друг с другом. Члены нашего гольф-клуба — значимые люди, в числе которых даже один из бывших президентов США. А вы можете кофе вместе попить, пообщаться на отвлеченные темы, сделать его пребывание в клубе максимально приятным. Это и есть гостеприимство. Я как бы не работаю, все эти значимые персоны — просто мои гости. В определенном смысле чувствуешь себя дворецким огромного количества людей. Так построен процесс.

— Есть то, к чему пришлось привыкать?

— Не то, чтобы привыкать. Но здесь такие правила игры, что ты работаешь независимо от своих менеджеров. Тобой руководят и контролируют тебя, но дают при этом выражать себя и быть ответственным за то, что именно ты делаешь. Менеджер не будет барменом за тебя. Это учит и дисциплине, и вдохновению.

— Есть существенные отличия с Европой, Россией?

— Здесь невероятное количество счастливых людей пенсионного возраста, которые проживают свою жизнь весело, кутёжно и здорово. У нас пока это не так. И уровень достатка совершенно другой. Например, тебе необязательно быть каким-то миллиардером, чтобы позволить себе крутую машину. У нас люди, которые работают на кухне, ездят на «Мустангах» и т.д.

— Что будете делать после стажировки?

— Я хочу остаться здесь. Несмотря на то, что формально по карьерной лестнице я делаю шаг назад, но это такой шаг назад, после которого должно быть три вперед. Правда для этого... должны наладиться отношения между Россией и Америкой, ни больше, ни меньше (улыбка).

— Но мечта иметь заведение никуда не делась?

— Разумеется, нет. Сейчас всё больше думаю о том, что очень бы хотел сначала сделать карьеру в сфере гостеприимства и поуправлять чьим-то чужим рестораном, а уже потом открыть свой. Мне бы хотелось, чтобы моё заведение не было единственным источником заработка, чтобы оно было больше удовольствием, местом, где я творю и кайфую.
Есть вещи, которые не сошлись в голове: я рисовал одну картинку Америки, а приехал и увидел другую. Я бы не сказал, что она лучше или хуже, просто другая.
— И последний вопрос мы сформулируем, как американцы. Hey, what's up?

— А я отвечу по-русски — хорошо! Хотелось бы стабильности относительно статуса гражданского, хотелось бы остаться, зацепиться и получить необходимые документы. По эмоциям относительно стажировки — они прекрасные. В плане перспективы я доволен и рад. Без обучения в BHMS я бы сюда не попал, потому что сюда приглашают только из лучших вузов Европы и Азии. Я не знаю: то ли это лотерейный билетик, или шанс, или тяжёлая работа… Но мне посчастливилось здесь оказаться — чему я невероятно рад и счастлив — и я постараюсь своего шанса не упустить!